Для получения ряда пищевых продуктов в процессе изготовления используются закваски - это культуры микроорганизмов, которые вызывают брожение при попадании в какой-то природный субстрат, будь то молоко, мука с водой или даже сок винограда. Чтобы получить закваску используют чистую культуру бактерий, главным образом молочнокислых, а также применяются дрожжи и плесневые грибы. Попадая в сбраживаемый субстрат, микроорганизмы закваски начинают размножаться, и тем самым вызывают молочнокислое, спиртовое или пропионовокислое брожение и образуют ароматические органические вещества. Оказывается, что заквасок великое множество. Они все интересные, разные, с разной подкормкой, но схожи все принципами выращивания. Поговорим подробнее о молочной закваске. Она представлена ферментами, инициирующими сквашивание продукта. Она используется для получения творога, йогурта, сыра, сметаны, ацидофилина, кумыса, простокваши, кефира и многих других кисломолочных и молочных продуктов. Эту закваску получают несколькими способами.

Первый способ получения - из сычуга травоядных. Это бывает пепсин и сычужная закваска или фермент сычужный. Второй способ - из грибковой культуры, где так же имеется пепсин и грибная закваска, кефирный гриб и микробиальный ренин.

Третий способ - из чистой культуры бактерий. Эти виды молочных заквасок самые распространенные и чаще всего применяются. Они бывают сухими и жидкими. Существуют также закваски для творога, кефирная, йогурта, мацони, хлебная, хмелевая. Закваски применяются для получения не только молочнокислых продуктов, но также и для изготовления виноградного вина.